Livro de Receitas de: Maria Estefano Hannud
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Começar de véspera
600g de farinha (750)
150g de açúcar (1 xícara)
150g de manteiga
150g de banha
1 pitada de sal
5 colheres (sopa) de leite, se precisar
Casca ralada de 1 laranja
3 (2) gemas
Ponha a farinha numa tigela e faça um corte no meio, junte a manteiga e o leite e amasse até desgrudar das mãos. Se precisar use + farinha e passe na máquina de carne 3 vezes.
Recheio
100g de trigo em grão para pastiera
2 xícaras de leite aquecido (ou um pouco mais)
Casca ralada de 1 laranja
5 colheres de açúcar
100g de trigo em grão para pastiera, deixar de molho de um dia para o outro.
No dia seguinte, escorra a água e leve o trigo ao fogo bem fraco com 2 xícaras de água.
Aqueça 2 xícaras de leite ou um pouco mais.
Quando secar a água do trigo, junte o leite e a casca de laranja. O trigo deve ficar bem cozido (se precisar junte mais leite – sempre aquecido).
Aqueça o leite antes pois se juntar o leite frio ele endurece.
Quando o trigo estiver mole, junte 5 colheres (sopa) de açúcar e deixe no fogo lento, mexendo sempre, até secar quase todo o leite. Deixe esfriar para juntar depois o creme.
Creme
1 e 1/2 copo de leite
6 gemas
3 claras em neve
1 colher (sobremesa) de manteiga
1 colher (sopa) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de açúcar
250g de ricota fresca passada pelo espremedor de batatas
1 caixa de passas sem sementes
casca de 1 limão
125g de cidra picadinha miúda
canela em pó
1 colher de flor de laranjeira
50 g de pinhõezinhos
Dissolva a farinha no leite, acrescente 2 gemas e passe numa peneira para que não encaroce no creme.
Misture a manteiga e açúcar e leve ao fogo para fazer um creme bem liso. Quando o creme estiver pronto junte a baunilha.
Misture este creme quente ao trigo cozido, que já está frio.
Deixe esfriar bem para depois juntar a ricota, 4 gemas, as uvas passas sem sementes, a casca de limão, a cidra, canela em pó, a flor de laranjeira, os pinhõezinhos e as claras em neve.
Forre uma forma redonda de alumínio com manteiga e polvilhe com farinha.
Abra a massa fria, forre a forma e ponha o recheio, cubra as tiras feito xadrez e pincele com gema e um pouco de café, leve para assar jogando açúcar cristal por cima.