Livro de Receitas de: Mariza Hannud Acras
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¼ kg de folhas de uva
1 rabada pequena
1 cebola tamanho médio partida em 4 partes
sal a gosto
caldo de 1 limão
Levar ao fogo numa panela de pressão a rabada, a cebola, o sal e cobrir com água.
Depois de cozido (leva 1 hora) passar o caldo pela peneira e reservar para cozinhar os charutinhos.
Cortar os cabinhos das folhas, lavar e colocar numa panela que já tenha água fervendo.
Ferver 2 minutos e escorrer a água. Estender as folhas sobre o mármore deixando a parte lustrosa para baixo. Colocar o recheio, enrolar dobrando os 2 lados formando um charutinho.
Forrar o fundo da panela com folhas de uva, colocar os charutinhos intercalando com a rabada. Cobrir com o caldo e levar a cozinhar. Leva mais ou menos 1 hora em panela de pressão. Quando estiver quase pronto, juntar o caldo de 1 limão.
Virar numa travessa redonda. Servir bem quente acompanhados de coalhada fresca. Pode-se substituir o limão por galhos de uvas verdes colocados, entre as camadas.
Recheio
½ kg de carne gorda moída (peça de muitos dentes)
1 xícara de chá de arroz lavado
sal, pimenta e síria a gosto
½ colher de sopa de manteiga fresca
Misturar bem todos os ingredientes juntando 1 xícara de café de água. Provar e rechear as folhas.
Pode-se substituir a rabada por músculo, línguas de carneiro, tripas recheadas, pombos, língua de vaca, etc.
Rabada 1½ litro de água e uma colher de sobremesa de sal.