Vol-au-Vent 

Livro de Receitas de: Vivian Abdalla Hannud
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Recheio de camarões

½ Quilo de camarões
1 l de leite
Sal, limão
1 cebola pequena em rodelas
1 colher (sopa) de cebola ralada
1 folha de louro
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1/2 xic. de creme de leite
1 pitada de páprica
2 colheres (sopa) de ketchup
3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
2 colheres (sopa) de farinha de trigo

Limpar bem os camarões e deixar 10min no leite. Depois lavar ligeiramente, temperar com sal, limão, cebola e louro.
Numa panela, colocar os camarões e 1 xícara (chá) cheia de água. Deixar cozinhar uns 15 a 20min lentamente com a panela tampada. Coar e reservar o caldo que deve dar 1 xic (chá). Esmagar os camarões com um garfo.
Numa panelinha, derreter a manteiga, juntar a cebola ralada e quando estiver dourada, juntar a farinha de trigo. Misturar muito bem, juntar a xícara do caldo, o creme de leite, a páprica e o ketchup.
Deixar ferver, juntar os camarões misturar muito bem, conservar no fogo ainda por uns minutos e no fim juntar 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado.

Massa folhada

250g de farinha de trigo peneirada
250g de manteiga fresca, bem gelada
8 a 9 colheres (sopa) de água fresca
1 colher (café) de sal
1 colher (café) de vinagre.

Colocar a farinha numa tigela. Desta farinha reservar 2 colheres (sopa) e colocar numa vasilha menor.
Cortar a manteiga em pedaços, separar 2 colheres (sopa) não muito cheias e reservar o restante.
Misturar estas 2 colheres de com a farinha que está na tigela. Juntar a água aos poucos, o sal e o vinagre. Amassar tudo muito bem (deve ter consistência um pouco mais mole que a 1 massa de pasteis bem trabalhada e macia).
Misturar a manteiga que sobrou com as 2 colheres de farinha que foram reservadas na vasilha. Fazer 1 espécie de bola bem achatada, passar farinha por fora e levar à geladeira as 2 massas, bem separadas, por 1/2hora +ou- (não mais de 40mins, para não endurecer).
Abrir a massa de farinha de trigo na pedra de mármore, polvilhada com farinha de trigo (não deixar muito fina – cerca de ½ cm). Dentro, colocar a massa de manteiga e embrulhar com a própria massa de farinha de trigo. Enrolar num papel impermeável e depois num guardanapo. Levar à geladeira por cerca de ½ hora.
Retirar, por no mármore levemente enfarinhado, abrir delicadamente com o rolo, mas deixar a massa meio grossa. Dobrar em 4 e envolver ao papel e no guardanapo.
Levar à geladeira novamente por cerca de 20 a 30min. Repetir esta operação + 2 vezes, no intervalo máximo de 20 min.
No dia seguinte, repetir esta operação mais 2 vezes (pode ficar 3 dias na geladeira). 20 min antes de usar a massa, abrir, dobrar, embrulhar e colocar na geladeira novamente. Passados 20 min, abrir a massa.
Cortar rodelas de cerca de 10cm (número par - 8 ou 12 pedaços). Em metade destas rodelas, usando uma forma menor, retirar a parte interna. Ligar à rodela grande inteira com a que se tirou o "miolo" usando clara de ovo. Sobre as rodelas pequenas que sobraram ("miolo") pincelar com gema. São as tampinhas do vol-au-vent e devem ser assadas ao lado.
Usando uma assadeira sem bordas (pode usar a parte inferior de uma forma desmontável), umedecida, assar em forno pré-aquecido. Ao colocar a massa no forno, fazer furos para que não estufe. Baixar a temperatura do forno aos poucos - deixar no nº 2 uns 20 min +ou-, diminuir mais a temperatura e deixar mais 15 min até ficar em forno brando. A massa deve ficar bem seca.
Desligar o forno e deixar a massa esfriar dentro do forno.
Obs. A massa serve para vol-au-vent, mil folhas, etc.

 
Foto ilustrativa.